Lepek, mouky a proč mohou lepko-fobici jíst kváskový chleba

9. července 2015 v 12:53 | Oroniel15 |  O potravinách obecně
Dostal se mi do virtuálních rukou pěkný článek o lepku, moukách a kvásku.

Já peču kváskové pečivo a přijde mi to správné. Neměla jsem sice - použiju silné slovo - důkaz, proč mi to přidje správné, ale tenhle článek mi jeden poskytl (odkaz na konci článku).


Kvásek je, co se týče mikrobiologie, bohatý "organismus". Obsahuje spoustu prospěšných breberek a také enzymů. Následující informace jsou převzaté z webu Kváskový chleba, článek Biochemie kvásku → ZDE

Bakterie homofermentativního mléčného kvašení
- např. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus leichmannii
- rozkládají glukózu na kyselinu mléčnou (C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH)
- měly by tvořit přibližně 80-90% bakterií v kvásku
- nejlépe se množí při teplotě 30-35°C
- hlavní úkol v kvásku: velmi účinný rozklad glukózy a produkce fruktózy, která je potravou pro kvasinky

Bakterie heterofermentativního mléčného kvašení
- např. Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus büchneri
- rozkládají glukózu na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou, ve velmi malé míře vznikají i ethanol, oxid uhličitý a vodík (C6H12O6 → CH3COOH , CH3-CHOH-COOH, C2H5OH, CO2, H2)
- měly by tvořit přibližně 10 až maximálně 20% bakterií v kvásku
- nejlépe se množí při teplotě 20-25°C
- hlavní úkol v kvásku: okyselují kvásek, čímž dávají chlebu charakteristickou kyselou chuť, brzdí enzym amyláza v přílišné aktivitě (proč je toto nutné viz zde) a chrání kvásek před napadením cizími bakteriemi či houbami

Kvasinky
- např. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei, Torulopsis holmii
- rozkládají glukózu a fruktózu na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý
- zastupují kolem 5% mikroorganismů v kvásku
- nejlépe se množí při teplotě 24-26°C
- hlavní úkol v kvásku: kypření těsta


A teď ke článku, o kterém píšu. Jsou lidé, kteří z nějakého důvodu nejí lepek. V pohodě, když na něj mají alergii, tak to respektuji více, než když nechtějí jíst pečivo kvůli tomu, že obsahuje lepek. Respektuji to s těží proto, že zrovna na našem území bylo obilí stěžejní složkou potravy. Tak proč ho najednou lidé tak vehementně odmítají?

Odpověď je prostá - zpracování obilí a způsob přípravy pečiva. Neboť se v pekařství používá spíše droždí, co jsem četla, skládá se jen z jedné složky bakterií. Nic moc. Dnešní průmysl je zaměřen na zisk.

Je logické, že se lidé raději zřeknou pečiva nebo začnou kupovat drahé bezlepkové místo toho, aby si upekli řádný kváskový chleba, který je plný živin a skládá se z mouky (kterou si sami vyberou - celozrnná žitná nebo pšeničná), vody/mléka (třeba z Tibetské houby), kvásku (který sami vedou) a soli (kterou si sami vyberou), případně koření jako kmín, koriand, fenykl apod. Ano, je to práce. Ano, je to čas. Někomu to stojí za námahu, upéct si vlastní kváskový chléb, někomu přijde jednodužší prostě přestat jíst.

To ať si každý určí sám.
Teď konečně přikládám odkaz na článek o moukách, lepku a kvásku.
Nezapomeňte otočit na další stránky dole pod textem,
konkteréně o kvásku a jeho vlivu na lepek je psáno na čtvrté stránce.
KLIK
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama